Bantenders y sommelier argentinos visitan la zona pisquera para conocer la historia del destilado
Dicen que viajar te cambia. Que las experiencias vividas transforman tu percepción de las cosas que conocías y nada vuelve atrás. Aquí, un poco de lo que vivieron 5 argentinos en su visita al corazón de los valles pisqueros de Chile.
El plan era simple: gracias a una invitación de la Asociación de Productores de Pisco y Pro Chile, 4 bartenders y una sommelier de Argentina llegarían a Chile a conocer las raíces del pisco, su historia y características únicas. Luego de varios correos, llamadas y gestiones de coordinación con la Asociación Mutual de Barmen y Afines de la República Argentina (A.M.B.A), todo estaba listo para recibir a estos especialistas del mundo de la coctelería y destilados.
María de Los Ángeles Gómez, sommelier de San Juan, Juan Carlos Agüera, gerente de Alimentos y Bebidas del Casino Parque de Tucumán, Mauricio Escobar, bartender internacional, Juan Pablo Simic, encargado de barra del hotel Hyatt Mendoza, y Miguel Ángel González, bartender internacional, fueron los invitados a desentrañar los orígenes del pisco, recorriendo los profundos y magnéticos valles de la zona pisquera de Chile.
El recorrido comenzó en el valle del Huasco, frontera norte de la Denominación de Origen pisco, la más antigua de toda América y segunda a nivel internacional.
La destilería Armidita fue la primera en recibir a los visitantes, que con gran interés quisieron saber más acerca de este delicado producto. El caso de Armidita es único en Chile: con amplia experiencia en la producción de pajarete, las hermanas Cecilia, Sandra y Lady Ramírez rescataron la tradición pisquera de su padre para dar vida al pisco Armidita, que cautivó a los trasandinos. La creación de las hermanas Ramírez –las únicas mujeres destiladoras de pisco en Chile- destaca por cumplir con creces su misión de hacer un pisco artesanal de la más alta calidad y pureza.
La degustación marcó los altos estándares del pisco transparente y de guarda: espirituosos versátiles y únicos, que capturan todo el aroma de las uvas pisqueras para ofrecer un producto expresivo y elegante, de taninos sedosos y delicado dulzor que persiste en boca.
La visita continuó en la localidad de San Félix, en la tradicional destilería Horcón Quemado. El grupo fue recibido por su dueño, Eduardo Mulet, quien contó diversas anécdotas en torno al lugar y la destilería. Aquí, las centenarias vides, plantadas por el abuelo de don Eduardo, llamaron la atención de los trasandinos, que pudieron degustar el pisco que se obtiene de esas cepas.
Horcón Quemado enfoca su producción a piscos de larga guarda, destacando el pisco 1909, elaborado con alcoholes de uva moscatel que han sido añejados en madera de roble americano por al menos 20 años y envasado manualmente.
La familia Bou los esperaba pocos kilómetros más allá, en la encantadora destilería Bou Barroeta. Los característicos toros rojos son dignos representantes de la intensidad y magnetismo de estos piscos.
La cuidada producción de este espirituoso destaca por ofrecer 6 variedades, bautizadas en honor a las integrantes femeninas de esta familia pisquera. La guarda en roble o raulí entrega una nueva y sorprendente variante, así como la incorporación en cada botella de un elemento característico de la zona: espigas, hojas de parra y sarmientos destacan el carácter artesanal de este producto. Los secretos compartidos en la casona familiar se quedaron flotando tras el fin del recorrido del primer día.
El valle del Limarí fue el escenario elegido para continuar este breve –pero intenso- viaje al corazón del pisco y a su centenaria historia, que se remonta a la llegada de los colonizadores españoles, quienes trajeron consigo la vid para hacer vino de misa. El vino era una herramienta clave en el proceso evangelizador, infaltable en los ritos católicos.
Las parras se dieron muy bien en la actual zona pisquera, produciendo uva muy dulce y aromática. Pero precisamente debido al dulzor, los vinos tenían poca vida de guarda, por lo que los habitantes de la zona optaron por extraer el alcohol del vino y así facilitar su almacenamiento y transporte. Este proceso, conocido como destilación, se vio apalancado por la presencia de cobre y artesanos especialistas en trabajarlo, llamados fragüeros. Ellos crearon un dispositivo especialmente diseñado para destilar, llamado alambique. El alambique de cobre es hasta hoy el alma del pisco.
La jornada comenzó con un exquisito desayuno en la casona de la Hacienda Varillar, de la destilería Bauzá, inmersa en la cautivante escenografía que brinda el valle de Rapel. La tradición de la familia Bauzá se funde con adelantos tecnológicos, permitiendo la creación de piscos muy apreciados en Chile, que cosechan medallas y reconocimientos en los más importantes concursos internacionales.
Un exquisito pisco sour -cuya receta es celosamente resguardada- fascinó al grupo, que degustó las cuatro variedades que presenta esta destilería. Sofisticados y de aromas característicos, los espirituosos de Bauzá destacan por su perfecta combinación de frescura, versatilidad y tradición.
El almuerzo estuvo a cargo del equipo de pisco Waqar en Monte Patria; el menú ofrecido destacó productos típicos de la zona en preparaciones novedosas.
Fruto del valle de Tulahuén, pisco Waqar es un destilado de impresionante limpidez y brillo; su aroma sofisticado y de gran intensidad destaca gracias al uso exclusivo de uvas moscatel, cosechadas artesanalmente por la gente de la zona.
Este pisco fue degustado en su estado puro y también como base del conocido cóctel Pistón, que combina pisco, agua tónica y un toque de limón. El sabor único de Waqar enamoró a los invitados, quienes destacaron su pureza y pasión.
A estas alturas del recorrido, en los rostros de los invitados ya se advertía un cambio. Lo desconocido, lo único y sorprendente en una copa, en un sabor, una sensación. Cielos puros, sol eterno, el viento del desierto y el trabajo de miles de personas quedan capturados en cada gota de pisco.
Destilería Mal Paso fue el siguiente destino de este recorrido por los sabores de los valles pisqueros. El Fundo Huamalata dio la bienvenida a los viajeros, quienes tuvieron la oportunidad de degustar el producto que brotaba recién destilado, al pie del alambique.
El pisco sour también estuvo presente en esta experiencia, junto con la degustación de las variedades de Mal Paso transparente y de guarda. Los argentinos siguieron con interés las notas de cata que realizó el equipo de profesionales que los recibió, descubriendo en cada pregunta nuevas características y particularidades del destilado nacional.
El último día de recorrido, María de los Ángeles, Carlos, Juan Pablo, Mauricio y Miguel Ángel visitaron la planta de Capel que está ubicada en el Valle del Elqui, el cual es considerado la cuna mundial del pisco.
Gracias a las últimas investigaciones recopiladas en el libro “El pisco nació en Chile”, de Pablo Lacoste, hoy sabemos que el documento más antiguo del mundo en el cual se usa la palabra “pisco” para este aguardiente es el testamento del capitán Marcelino González Guerrero (Valle del Elqui, 1733), en el cual se registraron “tres botijas de pisco”. Así, este valle se alza como un ícono en la historia del pisco, desde sus primeros pasos hasta nuestros días.
En Capel, el grupo realizó un maridaje de algunas variedades de piscos de Capel con productos de la zona, incluyendo miel, manzanas, queso, mermelada de naranjas y chocolate. Esta experiencia potenció las particulares características de nuestro destilado, destacando su versatilidad tanto en coctelería como en gastronomía. La estrella de la jornada fue el “big bang citrus”, una atrevida combinación de Capel doble destilado, sal con merquén y limón.
El grupo destacó la información acerca de la elaboración de cócteles en base a pisco, así como temperatura de servicio y maridajes.
Esta experiencia marcó el cierre del recorrido por el corazón del pisco, que permitió que estos 5 argentinos descubrieran la pasión, dedicación, calidad y amor que hay en cada gota de este espirituoso, embajador del carácter de los habitantes de las regiones de Atacama y Coquimbo, que cultivan con paciencia el gusto por la perfección.
El bartender internacional Mauricio Escobar escribió: “Todo llega a su fin, lo cierto que mi cabeza es un desorden de paisajes, voces amigas que se extrañan, rincones, aromas y texturas. Conocer la cultura del Pisco desde su origen fue sin dudas un sueño que tal vez nunca imaginé que podría convertirse en realidad (…) Chile es pisco. O el pisco es Chile! Como prefieran llamarlo, yo no puedo elegir una de las formas”.
En tanto, la sommelier María de Los Ángeles Gómez, aseguró: “Estoy sumamente agradecida por la invitación que nos hicieran, dado que me dieron la oportunidad de conocer la elaboración del pisco, producto tan típico de nuestro hermano país (…) No es lo mismo leerlo en los libros que verlo y sentirlo. Ello hace que uno valore mucho más el trabajo que conlleva producir el pisco y hace que nos enamoremos del producto”.
Juan Pablo Simic, bartender internacional y encargado de barra del hotel Hyatt Mendoza, destacó que este tipo de experiencias permite descubrir que todos los piscos son distintos y únicos, logrando además “ampliar conocimientos y comprender el proceso de elaboración, así como aprender más sobre los descriptores aromáticos y cuerpo del pisco, para así ayudarme a recrear nuevas recetas en futuros cócteles”.
“Estamos comprometidos con el proceso de internacionalización del pisco, de ahí que hemos estado contribuyendo con la Asociación de productores de Pisco AG y las empresas de Atacama y Coquimbo para que tengan un buen posicionamiento a nivel de los principales mercados”, aseguró Paola Vásquez, directora regional de ProChile, región de Coquimbo.
Por tradición e historia, el pisco es un producto característico de nuestro país, heredero del patrimonio histórico, cultural, social y productivo de Chile que nos invita a llegar hasta donde no hay más camino, y seguir avanzando.
