Josefa Balanda: “Creo que hay un pisco para cada momento…es un destilado muy versátil”

Por: Camila Aracena Álvarez

Josefa Balanda, es la única somelier profesional de la Región de Coquimbo. Además es una de las dos somelier dedicadas 100% al pisco en Chile, actualmente es la somelier de la empresa Capel y está participando de un proyecto escribiendo un libro sobre el pisco y su origen.

Muchas personas no saben que es ser sommelier  ¿podrías definir lo que es y cuál es su labor?

Un sommelier es un experto en servicio y generalmente se le asocia al mundo del vino, si bien es cierto que como profesional debemos tener conocimiento sobre esta bebida, no es lo único que nos compete. Existen sommelier de habanos, aguas, aceites de oliva, té, café y de diversos destilados, como es mí caso que me he dedicado al pisco, pero no significa que deje de lado todo lo anterior. Es un constante aprendizaje disfrutando como sibarita.

 ¿Por qué decidiste dedicarte a ser sommelier de este destilado, el pisco?

La verdad es que la primera vez que escuche la palabra sommelier, fue algo extraño para mí, no sabía de que se trataba, en ese entonces ya había estudiado Gastronomía Internacional en el instituto profesional INACAP,  y estaba trabajando en el Centro Turístico de Capel, donde tuve la suerte de llegar en el momento preciso, ya que estaban recién indagando sobre esta tendencia del pisco y la gastronomía. Se dio la oportunidad y el espacio para comenzar a crear armonías con pisco y así me fui encantando en un mundo totalmente nuevo para mí. En esa etapa conocí a una sommelier y supe enseguida que era el complemento que estaba buscando para mi profesión, no tarde en tomar la decisión y matricularme.

¿Qué prefieres el chileno pisco o vino?

En Chile se consume bastante pisco, estamos hablando del 97% de la producción anual. El consumidor de pisco es fiel a este destilado y principalmente a la piscola, podemos notar cuando se junta un grupo de amigos, en un asado por ejemplo, muchas veces parten con pisco sour y la piscola está siempre presente alrededor de la parrilla, es ya un gusto adquirido me imagino, el consumidor piscolero ya está acostumbrado a comer con piscola. Ahora también depende del contexto, debemos reconocer que el pisco se ve más en un contexto informal, en cambio el vino es indispensable para acompañar una comida de negocios o una mesa más protocolar.

¿Cuáles son las variedades de pisco que existen en chile y que cepa se utilizan para hacerlo?

En Chile los piscos se clasifican por graduación alcohólica, como los más conocidos  son el de 35° que se clasifica como pisco especial, o el de 40° pisco reservado. También se clasifican según el tipo de guarda o reposo, por ejemplo, un pisco que ha estado reposando en barricas de madera activa (roble americano o francés) durante un tiempo mínimo de 6 meses,  se le denomina pisco de guarda y si ha estado por más de 24 meses es un pisco envejecido o también están los piscos transparentes, los cuales no tuvieron guarda en madera.

Es importante fijarnos en la etiqueta de los piscos, ahí está la descripción del producto con estos conceptos. Respecto a la uva se utilizan principalmente 5 variedades las cuales se clasifican como aromáticas y no aromáticas. Las principales representantes de cada grupo seria la Moscatel de Alejandría como la más aromática y la Pedro Jiménez la menos aromática.

¿Cuál es tu pisco preferido y por qué?

Creo que hay un pisco para cada momento, por ejemplo, si hace calor, es media tarde y estoy disfrutando con amigos, prefiero un pisco transparente de moscatel como Alto del Carmen por ejemplo, con agua tónica y pepino, queda muy refrescante. En cambio, si hace frio, es de noche y estoy cenando, prefiero una copa de Monte Fraile solo, es un buen bajativo y además es perfecto para disfrutar un buen pisco sin necesidad de agregar otros ingredientes.

¿Qué tragos que lleven pisco podrías recomendar?

El pisco es un destilado muy versátil, tenemos algunos exponentes muy frescos y frutales,  otros más cálidos y con notas de la madera, esto nos permite la opción de utilizar ampliamente el pisco en la coctelería. Incluso podemos remplazarlo por otros destilados en la elaboración de cocteles clásicos por ejemplo, un mojito o una caipirinha  con pisco transparente, o también un clavo oxidado o un oldfashion con un pisco envejecido, yo los he probado y queda bastante bien.

Con respecto a la historia del pisco, cuéntanos sobre el proyecto del libro.

Es un proyecto donde estamos participando un gran número de expertos dedicados al tema, la idea de este libro es aclarar muchas dudas que existen sobre el Pisco peruano y chileno, quizás también lograr generar un consenso entre ambos países, sería muy gratificante.

Yo trabajo junto a un grupo de 5 sommelier, estamos a cargo de 3 capítulos del libro, dentro del equipo somos 2 chilenos, una argentina, una sueca y obviamente una peruana. Estamos trabajando en conjunto y aprendiendo bastante sobre ambos productos.

No había mencionado que el nombre del libro será “La Guerra de los Piscos”, pero quiero dejar en claro que lo que menos buscamos con esto es polémica, es un proyecto que nace de un grupo iberoamericano que busca potenciar las DO.

A propósito de polémica histórica, ¿Según tus conocimientos la denominación de origen del pisco es chilena o peruana?

Es importante aclarar que existen ambas DO, tanto en Chile como en Perú, se ha establecido una DO Pisco pero con distinta reglamentación. Además la DO Pisco Chileno data de 1931, 60 años antes que la DO Pisco peruano (1991).

Ambas son muy respetables ya que nacen del mismo origen, el Pisco, producto que se desarrolla en la época colonial cuando las repúblicas Chile y Perú aun no existían, gran parte del territorio de América era parte del Imperio Español.

Fotografías: Yasmín Barrón